Πώς να ξεχωρίσω τα δηλητηριώδη μανιτάρια

Αίσθηση είχε προκαλέσει στο πανελλήνιο η είδηση με τον μαθητή του 1ου Γυμνασίου Πτολεμαΐδας από το Βαρικό Φλώρινας, ο οποίος κατανάλωσε δηλητηριώδη μανιτάρια, με αποτέλεσμα να μεταφερθεί για νοσηλεία στο Μόναχο, όπου οι γιατροί έκριναν απαραίτητη τη μεταμόσχευση ήπατος.

Καθίσταται σημαντικό, λοιπόν, να γνωρίζουμε τα είδη δηλητηριωδών μανιταριών στην Ελλάδα, ποια είναι τα χαρακτηριστικά τους, αλλά και τι πρέπει να προσέχουμε. Αν και στη χώρα μας είναι υποτιμημένα, στην Ευρώπη… βασιλεύουν. Γερμανοί, Άγγλοι και Βέλγοι προμηθεύονται άγρια μανιτάρια ακόμα και από υπαίθριες λαϊκές αγορές, καθώς τα χρησιμοποιούν συχνά στην καθημερινή τους κουζίνα. Τα τελευταία χρόνια η κατάσταση στην Ελλάδα έχει αρχίσει να αλλάζει σιγά σιγά. Οι πρώτοι σύλλογοι μανιταρόφιλων έκαναν την εμφάνισή τους,  ενώ γνωστοί σεφ άρχισαν να εντάσσουν στα πιάτα τους άγρια ελληνικά μανιτάρια.

Είναι ξεκάθαρο βέβαια, πως η συλλογή και κατανάλωση άγριων αυτοφυών μανιταριών από άτομα που δεν διαθέτουν τις απαραίτητες γνώσεις, εγκυμονεί πολύ σοβαρούς κινδύνους! Η διαρκώς αυξανόμενη τάση προς ένα φυσικότερο τρόπο ζωής και διατροφής έχει στρέψει πολλούς συνανθρώπους μας προς τη φύση και την αναζήτηση των ανόθευτων καρπών της, στους οποίους συγκαταλέγονται και τα άγρια μανιτάρια.

Δυστυχώς όμως η απερίσκεπτη και βασισμένη σε παρωχημένες και άκρως επικίνδυνες αντιλήψεις και δοξασίες συλλογή και κατανάλωση αυτοφυών μανιταριών μπορεί να οδηγήσει σε εξαιρετικά δυσάρεστες καταστάσεις και να θέσει σε κίνδυνο και αυτή ακόμη την ανθρώπινη ζωή! Όσοι, λοιπόν, σκοπεύουν να καταναλώσουν άγρια μανιτάρια ως τροφή θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν μερικά πράματα. Πρώτον, δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων ειδών από τα δηλητηριώδη.

Δεύτερον, λανθασμένες είναι οι θεωρίες που λένε ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντομα, σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα μικρόζωα είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο. Δεν αληθεύουν επίσης οι δοξασίες ότι τα δηλητηριώδη μανιτάρια μαυρίζουν τα ασημένια κουτάλια που έρχονται σε επαφή μαζί τους κατά το βράσιμο ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αυγού.

Πάντως, το βράσιμο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες των θανατηφόρων ειδών. Ο μόνος κανόνας που ισχύει είναι ότι μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Βέβαια, όπως έχει επισημάνει ο πρόεδρος των Μανιταρόφιλων Ελλάδας, Γιώργος Κωνσταντινίδης, ο οποίος έχει συγγράψει βιβλία για τα μανιτάρια, από τα 15 είδη στη χώρα μας, τα πλέον επικίνδυνα είναι δύο, τα οποία ευθύνονται για το 90% των θανατηφόρων περιστατικών στην Ελλάδα. Πρόκειται για δύο αμανίτες, τον φαλλοειδή και τον εαρινό, τα οποία είναι ευμεγέθη και όμορφα μανιτάρια και για αυτό τραβούν συχνά την προσοχή των ερασιτεχνών συλλεκτών.

«Και οι τρεις αμανίτες έχουν τα εξής κοινά χαρακτηριστικά. Πρώτον, είναι ομπρελόμορφοι και αν αναστρέψουμε το… καπέλο τους θα δούμε ελάσματα (ακτίνες) αντίστοιχα με αυτά που έχουν τα βρώσιμα μανιτάρια (πορτομπέλο, σαμπινιόν, πλευρώτοι), αλλά σε αυτή την περίπτωση τα ελάσματα είναι λευκά και όχι σκουρόχρωμα. Δεύτερον, στο πάνω μέρος του… ποδιού τους κρέμεται ένα μεμβρανώδες στοιχείο, σαν φουστίτσα, που το λέμε δαχτυλίδι και, τρίτον, η βάση τους δεν αναδύεται απευθείας από το έδαφος, αλλά μέσα από μια κυπελλόμορφη θήκη», εξήγησε, για να διευκρινίσει ότι η συνύπαρξη των τριών αυτών στοιχείων σε ένα είδος αυξάνει σημαντικά τις πιθανότητες να είναι δηλητηριώδες. Για αυτό και συνιστάται στους αρχάριους να μην το συλλέγουν.