Μαδέρα

Από την ομάδα του Βitterbooze.com για το www.pagenews.gr. 

Συνώνυμο με το σύμπλεγμα των νήσων του Ατλαντικού (ανήκουν στην Πορτογαλία η οποία τους παραχώρησε πολιτική αυτονομία το 1974), το κρασί Μαδέρα, κρύβει πίσω από το φημισμένο όνομά του, γλυκά κρασιά, συνήθως επιδόρπια, αλλά και ξηρά υψηλόβαθμα, που πίνονται και σαν ορεκτικά.

“Ανήκει στην κατηγορία των οίνων λικέρ και σε πολλά σημεία ακολουθεί την τεχνική της οινοποίησής των λικέρ.”

Η ιστορία του, ξεκινάει από το 16ο αιώνα, την εποχή των εξερευνήσεων, οπότε τα νησιά Μαδέρα αποτελούσαν βασικό λιμάνι ανεφοδιασμού των πλοίων για το Νέο Κόσμο και τις ανατολικές Ινδίες, και φτάνει μέχρι τις μέρες μας.

Το ταξίδι του κρασιού στα ζεστά αμπάρια των καραβιών, αλλά και η μακρόχρονη οξείδωση από τον αέρα κατά τη διάρκεια του ταξιδιού, του επεφύλασσαν πολύ καλή εξέλιξη. Έτσι, αφού στην επιστροφή από ένα τέτοιο ταξίδι, το κρασί που βρισκόταν στα αμπάρια, εκτεθειμένο σε υψηλές θερμοκρασίες και οξυγόνο, ήταν ποιοτικά αναβαθμισμένο, δημιουργήθηκε μια εντελώς διαφορετική, περίεργη, σχεδόν ξένη προς το κρασί τεχνική οινοποίησης που βασίστηκε στη «θέρμανσή» του.

Τα αμπέλια καλλιεργούνται σε απόκρημνες πεζούλες σε όλο το νησί, σε χαμηλές πέργκολες, για να προστατεύονται τα σταφύλια από τους δυνατούς αέρηδες και τις απότομες καιρικές εναλλαγές. Ο τρύγος γίνεται με το χέρι και ακολουθεί προσθήκη αποστάγματος στο γλεύκος που προκύπτει, με σκοπό την παραγωγή του οίνου λικέρ. Ανάλογα με τον επιθυμητό τύπο κρασιού (και την ποικιλία) αυτή η προσθήκη γίνεται στη αρχή, κατά την διάρκεια, ή στο τέλος της ζύμωσης. Στη συνέχεια ακολουθεί θέρμανση.

Το «ζεστό» λικέρ από τη Μαδέρα

Με σκοπό την προσομοίωση των συνθηκών ενός ταξιδιού στο γύρο του Ατλαντικού, το “vinho de ropa” (κρασί που κάνει ταξίδι με επιστροφή), όπως το βάφτισαν, μπορεί να φτιαχτεί ακόμα και με απευθείας θέρμανση της δεξαμενής με ζεστό νερό ή με αντιστάσεις. Η διαδικασία διαρκεί 90 μέρες και η θερμοκρασία που αναπτύσσεται είναι κοντά στους 60º C. Αυτή η άμεση και γρήγορη θέρμανση έχει σαν αποτέλεσμα τη μερική καραμελοποίηση των σακχάρων, με αποτέλεσμα το κρασί να αποκτά πικρούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες, που υποβαθμίζουν την ποιότητα και χαμηλώνουν την τιμή του.

Το estufagen όπως ονομάζεται η διαδικασία θέρμανσης του κρασιού, μπορεί να γίνει και με την τοποθέτηση ξύλινων μεγάλων δεξαμενών σε ειδικές θερμαινόμενες αίθουσες, σα σάουνες.

“Αν πρόκειται για ποιοτικότερα κρασιά, ακολουθείται φυσική έκθεση στη θερμότητα του ήλιου, μέσα σε ζεστά δωμάτια με μεγάλα παράθυρα για να μπαίνει ο ήλιος, για αρκετά χρόνια (μέθοδος canteiro).”

Το κρασί που παράγεται έτσι, έχει μεγάλη συμπύκνωση λόγω της εξάτμισης που συντελείται δια μέσου των πόρων του ξύλου. Πριν όμως συμπυκνωθεί τόσο που να μην πίνεται και μέχρι να εμφιαλωθεί, αποθηκεύεται σε γυάλινες νταμιτζάνες των 22 λίτρων, οι οποίες σφραγίζονται αεροστεγώς εμποδίζοντας περαιτέρω εξέλιξη.

Η ανάδειξη ευχάριστων οργανοληπτικών χαρακτήρων σε υψηλές θερμοκρασίες, κάνει το κρασί Μαδέρα μοναδικό στη χρήση του στη μαγειρική, αφού, αντί να χάσει με τη θέρμανση, «κερδίζει» σε γεύση.

“Αν και η σκόπιμη οξείδωση είναι ζωτικής σημασίας για άλλα κρασιά, όπως το σέρι ή το κίτρινο κρασί, συνδέθηκε τόσο πολύ με τη Μαδέρα, που πήρε και το όνομα της «maderisation».”

Στη συνέχεια ακολουθεί ωρίμανση σε βαρέλια για χρόνια, και δημιουργία των κατάλληλων χαρμανιών, με σκοπό τη σταθερή ποιότητα για κάθε είδος Μαδέρα που κυκλοφορεί.

Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του κρασιού, έχουν αλλάξει, αφού όταν εμφανίστηκε η φυλλοξήρα στο νησί (1860), οι αμπελουργοί για να καλύψουν τη ζήτηση σε σταφύλι, επέλεξαν να καλλιεργήσουν την ερυθρή Tinta Negra Mole, σαν την πλέον ανθεκτική.

Από τις αρχικές εκλεκτές λευκές ποικιλίες Verdelho, Sercial, Bual και Malvasia (γνωστή και σαν Malmsey), με τη συμμέτοχή τους σε χαρμάνια κατά 85% υποχρεωτικά, παράγονται κρασιά μονοποικιλιακά με επισήμανση στην ετικέτα το όνομα τους. Αυτά τα κρασιά μπορούν να φέρουν και τις ενδείξεις reserve, special reserve και extra reserve, που αντιστοιχεί σε παλαίωση (του νεώτερου κρασιού του χαρμανιού) για πέντε, δέκα και δεκαπέντε χρόνια αντίστοιχα.

Η ένδειξη Colheita αφορά σε μια και μόνο χρονιά, ενώ τα Vintage (ή Frasqueira) που είναι και τα πλέον πολύτιμα, είναι από μια χρονιά με τουλάχιστον 20ετή παλαίωση. Μερικά καλά Vintage χρειάζονται και εκατό χρόνια για να εξελιχθούν. Η ένδειξη solera, υποδηλώνει την παλαίωση με αυτήν την τεχνική, αναγράφεται δε η χρονολογία που ξεκινάει.

Η Μαδέρα γνώρισε μεγάλη δόξα μέχρι το 19ο αιώνα, υπήρξε μάλιστα και αγαπημένο κρασί του Τόμας Τζέφερσον, του Βενιαμίν Φραγκλίνου αλλά και του Τζωρτζ Ουάσιγκτον.

Οργανοληπτικά :

Όλα τα κρασιά Μαδέρα έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό, την αντοχή στο χρόνο και τη μεγάλη ικανότητα παλαίωσης. Καραμέλα, ξηροί καρποί, σταφίδα, μαρμελάδα, αλλά και καραμελωμένα φρούτα είναι κάποια από τα αρώματα που ένα ώριμο κρασί μπορεί να αναδείξει. Το χρώμα του είναι συνήθως κοντά στο καφέ, άλλοτε με μεγάλη συμπύκνωση και άλλοτε με μικρότερη, προσεγγίζοντας περισσότερο το χρώμα του χαλκού.

Μια Μαδέρα από Μalvazia είναι πολύ γλυκιά και πολύ πλούσια στο στόμα. Οι ποικιλίες που υπάρχουν πίσω από το όνομα Bual ή Boal (δεν είναι μια, αλλά περισσότερες) ευθύνονται για την παραγωγή του ομώνυμου κρασιού, με λιγότερα όμως σάκχαρα. Από την ποικιλία Sercial, τα κρασιά είναι ελαφριά με μεγάλη οξύτητα και εξαιρετικά αργή εξέλιξη. Πολύ κοντά σε αυτό το στιλιστικό ύφος, βρίσκεται και η Μαδέρα από την ποικιλία Verdehlo, από τις πρώτες που ήρθαν από την Πορτογαλία, της οποίας η αιχμηρή οξύτητα, παίζει σημαντικό ρόλο στην επιμήκυνση της ζωής του κρασιού.

Πηγή: www.bitterbooze.com