Ο Massimo Bottura θέλει να σταματήσετε να σπαταλάτε φαγητό

Ο chef Massimo Bottura μπορεί να είναι βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin, δύο φορές νικητής του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, του Osteria Francescana στη Μόντενα, Ιταλία, το 1995.

Μπορεί η γαστρονομική του αυτοκρατορία να εκτείνεται από το Ντουμπάι μέχρι το Μπέβερλι Χιλς, αλλά ο Μποτούρα είναι κάτι παραπάνω από μάγειρας, δημιουργός τάσεων στη γαστρονομία και φιλότεχνος. 

Αν και η λίστα αναμονής για το εστιατόριό του στη Μοντένα καμιά φορά υπερβαίνει τους έξι μήνες και η παγκόσμια αφρόκρεμα των πλουσίων συνωστίζεται σε ουρές για τα πιάτα του, ο Μποτούρα πιστεύει ότι οι σεφ δεν μπορούν πλέον να μαγειρεύουν μόνο για την ελίτ, μακριά από τα ηθικά και κοινωνικά ζητήματα της εποχής μας.

Από όλες τις επιτυχίες του, ο πιο διάσημος σεφ της Ιταλίας λέει ότι η κορυφή των επιτευγμάτων του είναι το Refettorio Ambrosiano του Μιλάνου. 

Στο Refettorio Ambrosiano, οι επισκέπτες του δείπνου καλωσορίζονται ονομαστικά. Γευματίζουν σε εκλεκτή πορσελάνη σε τραπέζια που έχουν δημιουργηθεί από τους πιο περιζήτητους σχεδιαστές επίπλων της χώρας, κάτω από έργα τέχνης που θα μπορούσε κανείς να συναντήσει σε ένα μουσείο σύγχρονης τέχνης. Οι σερβιτόροι είναι ευγενικοί και οι σεφ έχουν εκπαιδευτεί από τους καλύτερους εστιάτορες στον κόσμο. Το καθορισμένο μενού αλλάζει καθημερινά, ανάλογα με το τι έρχεται με την πρωινή παράδοση.

Ο Bottura, 59 ετών, συνέλαβε για πρώτη φορά την ιδέα για το το Refettorio Ambrosiano ως concept για την World Expo του 2015 στο Μιλάνο. Οι διοργανωτές τον είχαν προσκαλέσει να μαγειρέψει για τα εγκαίνια. 

Εκείνος αποδοκιμάστηκε, αφού πρότεινε αντ ‘αυτού να προσκαλέσει τους καλύτερους σεφ του κόσμου να μαγειρέψουν μαζί του για τους άστεγους της πόλης, χρησιμοποιώντας το πλεόνασμα φαγητού.

Ο Πάπας Φραγκίσκος, έχοντας καταλάβει την ιδέα, πρότεινε κάτι πιο μόνιμο και πρόσφερε τη χρήση ενός εγκαταλειμμένου θεάτρου που ανήκε σε μια εκκλησία στο Γκρέκο, μια από τις πιο ταλαιπωρημένες συνοικίες του Μιλάνου. Ο σεφ ανακαίνισε το θέατρο ως έναν φόρο τιμής στην ιταλική τέχνη και σχέδιο.

Κίνημα

«Μετά από έξι χρόνια, το Food for Soul δεν είναι πια έργο,  είναι ένα κίνημα. Είναι ένα μοντέλο για την καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων και της κοινωνικής απομόνωσης στην πρώτη γραμμή», λέει ο Bottura πίσω από το τιμόνι μιας Maserati Levante. 

Σχεδόν ένα δισεκατομμύριο τόνοι τροφίμων πηγαίνουν στους χώρους υγειονομικής ταφής κάθε χρόνο και τα απόβλητα τροφίμων ευθύνονται για περίπου το 10% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. 

Το Project Drawdown, ο μη κερδοσκοπικός οργανισμός για την αλλαγή του κλίματος, κατατάσσει τη μείωση της σπατάλης τροφίμων ως υψηλότερη προτεραιότητα πριν από τη μετάβαση σε ηλεκτρικά αυτοκίνητα. 

Για τον Bottura, η καταπολέμηση του “εγκλήματος” της σπατάλης τροφίμων έχει γίνει δεύτερη φύση. 

Στο Refettorios, οι σεφ πρέπει να φτιάχνουν ολόκληρα γεύματα από το πλεόνασμα. Στα εστιατόριά του, οι μάγειρες καλούνται να εκμεταλλευτούν το μέγιστο από κάθε προϊόν, από κρεατικά και ψάρια μέχρι φλούδες λαχανικών και μπαγιάτικο ψωμί.

Ένα από τα πρώτα καθήκοντα για τους νέους σεφ είναι να συστηθούν με ένα γεύμα για το προσωπικό φτιαγμένο από φαγητό που διαφορετικά θα πήγαινε στα σκουπίδια.

Μερικά από τα είδη φτάνουν ακόμη και στο μενού του εστιατορίου, όπως τα κράκερ που ένας ασκούμενος έφτιαξε από τη φλούδα του τυριού Parmigiano Reggiano. Ακόμη και το χαρακτηριστικό πέστο του Bottura γεννιέται από σκουπίδια.

Με παλιό ψωμί και ένα μάτσο μυρωδικά ένα βράδυ, ο Bottura άρπαξε τη βασική βάση του βασιλικού αναμειγνύοντας τη μέντα και το θυμάρι με σκόρδο, ψίχα ψωμιού και ελαιόλαδο για να δημιουργήσει μια κρεμώδη σάλτσα ζυμαρικών, ένα ιδιότυπο πέστο. 

 

Η μετατροπή των βασικών συστατικών σε γαστρονομικό χρυσό είναι η μαγεία του Bottura. 

Ο ίδιος πιστώνει τη γιαγιά του, η οποία, όπως πολλοί από τη γενιά της εποχής του πολέμου, ήταν έμπειρη επαγγελματίας της ιταλικής παράδοσης της cucina povera, της κουζίνας της φτώχειας. 

«Ήταν η αρχική κουζίνα χωρίς απορρίμματα», λέει. «Αυτό που πιστεύετε ότι είναι σπατάλη τροφίμων είναι απλώς μια ευκαιρία να δημιουργήσετε κάτι εκπληκτικό», λέει στο Time ιταλός σεφ.