Μαγειρίτσα: Η παραδοσιακή συνταγή για το αγαπημένο φαγητό

Η μαγειρίτσα είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, η οποία συνοδεύει το τέλος της νηστείας. Τα χορταρικά της μαγειρίτσας συμβολίζουν, τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι σκλαβωμένοι από τους Αιγυπτίους Εβραίοι, αλλά στη δική μας παράδοση η μαγειρίτσα είναι μια γέφυρα ανάμεσα στην απόλυτη αποχή από το κρέας της Σαρακοστής και τη χαρά του οβελία.

Μαγειρίτσα: Η συνταγή της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

Δείτε τα υλικά και τον τρόπο προετοιμασίας:

Υλικά

• 1 συκωταριά από μικρό αρνί
• 1 αντεριά από μικρό αρνί
• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
• 10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2 μαρούλια χοντροκομμένα
• 1 μικρό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 φλ. ζωμό κρέατος (ή νερό)
• 1/3 φλ. ρύζι γλασέ (προαιρετικά)

Για το αυγολέμονο

• 2 αυγά
• χυμό από 2 μέτρια λεμόνια
• αλάτι
• πιπέρι
• λίγος ψιλοκομμένος άνηθος

Μαγειρίτσα: Πως τη φτιάχνουμε

Για την παραδοσιακή φρικασέ μαγειρίτσα με μαρούλι και συκωτάκια, πρώτη μας δουλειά είναι να πλύνουμε καλά τα εντεράκια και τη συκωταριά. Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10΄. Πετάμε το νερό. Στραγγίζουμε τη συκωταριά για τη μαγειρίτσα και την αφήνουμε να κρυώσει. Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Κρατάμε τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών για αργότερα. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια. Τα σοτάρουμε για 10′ ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το βραστό νερό ή ζωμό κρέατος μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά. Μπορούμε στο μαγείρεμα για τη μαγειρίτσα να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από βραστό κρέας, ζωμό εμπορίου ή νερό.

Σιγοβράζουμε τo φαγητό μας σκεπασμένο για 15-20′ για να μαλακώσουν τα υλικά. Δένουμε με σπάγκο κουζίνας τα χοντρά κοτσάνια άνηθου σε δεματάκι και τα βάζουμε μέσα. Προσθέτουμε το χοντροκομμμένο μαρούλι και το ελάχιστο ρύζι (κατά προτίμηση καρολίνα ή γλασέ). Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών που κρατήσαμε στην αρχή. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα γύρω στα 15 ‘ μέχρι να σκάσει το ρύζι. Μετά από 15′ προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ελέγχουμε το αλατοπίπερο και τα υγρά του φαγητού. Προσθέτετε ζωμό ή λίγο ζεστό νερό, κατά βούληση, αν θέλετε πιο αραιή σούπα.

Μαγειρίτσα: Πως φτιάχνουμε το αυγολέμονο

Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα να γίνουν απαλή μαρέγκα. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και χτυπάμε να γίνει παχύ αυγολέμονο κρέμα. Ρίχνουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού χτυπώντας με το σύρμα το αυγολέμονο.

Προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο άνηθο. Σβήνουμε τη μαγειρίτσα για να κοπεί ο βρασμός. Αφαιρούμε το δεματάκι με τα κοτσάνια άνηθου από το φαγητό. Παίρνουμε δύο κουτάλες ζωμό από το φαγητό και σταδιακά πάντα ανακατεύοντας με το σύρμα, αραιώνουμε το αυγολέμονο. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χέρια, ώστε να πάει παντού. Κάνουμε ένα απαλό ανακάτεμα στην μαγειρίτσα με την κουτάλα. Ανάβουμε ξανά την εστία στο πιο χαμηλό και αφήνουμε τη μαγειρίτσα για 1΄ χωρίς όμως να πάρει βράση και χωρίς να κοχλάσει το φαγητό. Ίσα που να αρχίσει να αχνίζει από τη θερμοκρασία.

Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί σκεπασμένη για 10′. Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα φρικασέ με έξτρα άνηθο αν το επιθυμούμε και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τυχόν αφρός που σχηματίζεται από το αυγολέμονο στην επιφάνεια της μαγειρίτσας, χάνεται σε λίγα λεπτά. Αν θέλετε να ξανά ζεστάνετε τη μαγειρίτσα αργότερα, τότε προσθέστε στο αυγολέμονο εξ αρχής, ένα κ.γλ. κορν φλάουρ. Αυτό θα βοηθήσει να μην κόψει το κλασικό αυγολέμονο όταν ξαναζεστάνετε το φαγητό μετά από αρκετές ώρες.