Άλλο ένα ιταλικό προϊόν με ονοματεπώνυμο, δώδεκα διαφορετικούς τύπους και ποιότητες, πιστοποιημένο ως Π.Ο.Π. είναι το prosciutto. Ετυμολογικά το «pro» υποδηλώνει την πρόσθια όψη, του χοιρινού εν προκειμένω, και το λατινικό ρήμα exsugere, δηλαδή συμπιέζω, στεγνώνω. Αυτά μας αποκαλύπτουν την επεξεργασία. Μόλις σφαγεί, το χοιρινό πόδι αφήνεται να κρυώσει και αλατίζεται. Το αλάτι μπορεί να φτάσει το 4% του βάρους του μπουτιού. Έτσι ώστε να στραγγίξει το κρέας και να μην αναπτυχθούν βακτηρίδια. Το αλάτι όταν το αλείφουν στο δέρμα είναι υγρό ενώ στο ψαχνό είναι στεγνό.

Μετά θα παραμείνει στη ψύξη για αρκετό καιρό και στο τελευταίο στάδιο θα το ξεπλύνουν από το αλάτι και θα το «στείλουν» για καρυκεύματα ή όπως λένε οι παραγωγοί «θα το στείλουν στο πανεπιστήμιο». Εκεί το αλείφουν με λαρδί, αλάτι, πιπέρι και το στεγνώνουν στον αέρα για 10 – 12 μήνες. Η τεχνική είναι γνωστή από τα ρωμαϊκά χρόνια. Το prosciutto ταιριάζει με τα πάντα! Φρούτα, λαχανικά, ζυμαρικά. Είναι εξαιρετικό με πατάτες ψητές, βραστά λαχανικά, όπως και μέσα σε σάλτσες που περιέχουν μουστάρδα ή μανιτάρια. Από τα φρούτα η κλασική «συνταγή» είναι με πεπόνι όμως ταιριάζει εξίσου καλά με ροδάκινο και σύκο.

Εκτός όμως, από τα ιταλικά prosciutto και τα ισπανικά Jamon, όπως το Iberico και το Serrano έχουν κατακτήσει την παγκόσμια γαστρονομία! Ο παγκοσμίου φήμης σεφ Alain Ducasse, είχε χαρακτηρίσει το jamon iberico ως γαστρονομικό διαμάντι. Το «Jamon Iberico», δηλαδή το χαμόν της Ιβηρικής ελληνιστή, είναι prosciutto από τα μαύρα χοιρίδια της Ιβηρικής χερσονήσου, γουρουνάκια που τρέφονται με βελανίδια, αρωματικά χόρτα και μανιτάρια. Είναι απόγονος των αγριογούρουνων των ακτών της Μεσογείου και τα συναντάς ακόμα ελεύθερα μόνο στην περιοχή της Dehesa, ενώ το Serrano προέρχεται από ένα λευκό γουρουνάκι της ράτσας Landrace.

Το όνομα «Jamon» προέρχεται από το γαλλικό jambon λόγω της γαλλικής επιρροής που δέχτηκε η Ισπανία και στη γαστρονομία τους τελευταίους αιώνες. Οι Ισπανοί πιστεύουν ότι όπως το καλό κρασί θέλει χρόνο για να ωριμάσει, έτσι και το jamon παραμένει 2 – 3 χρόνια σε σκοτεινές και ξηρές αποθήκες. Οι ντόπιοι σεφ σεβόμενοι το προϊόν και λένε ότι «πρέπει να το απολαμβάνεις έτσι όπως φτιάχνεται». Για αυτά και ποτέ δεν θα το μαγειρέψουν. Το τοποθετούν πάνω σε ζεστή σαλάτα ή πάστα έτσι ώστε να λιώσει το λίπος από τη θερμοκρασία του πιάτου και να απογειωθεί η γεύση. Κι επειδή όταν έχεις ένα τέτοιο διαμάντι πρέπει να το αναδεικνύεις, η συνταγή μας σήμερα είναι λιτή και υπέροχη.

Κριτσίνια με jamon iberico και μέλι

Υλικά

• Κριτσίνια
• Μέλι
• Jamon Iberico

Διαδικασία

Κόβεις το jamon σε λωρίδες, βουτάς τα κριτσίνια στο μέλι και τυλίγεις το jamon ξεκινώντας από την «κορυφή» προς τη μέση. Τα σερβίρεις σαν apperittivo. Απλά και όμορφα!