Τα διαμάντια της γαλλικής κουζίνας

Στην εποχή της τρουφομανίας που πέρασαν τα εστιατόρια στην Ελλάδα, σίγουρα κάπου την πέτυχες κι εσύ. Πάνω σε μια πάστα, μια πίτσα, ή κάπου πιο γκουρμέ. Η τρούφα είναι ένας μύκητας που συλλέγεται το βράδυ από γνώστες, συνοδεία εκπαιδευμένων σκύλων (παλιότερα γουρουνιών). Από την αρχαιότητα ήταν γνωστά τα «ύδνα» και γίνονται πολλές αναφορές γι’ αυτά από το Γαληνό, το Διοσκουρίδη, το Θεόφραστο, τον Πλούταρχο κ.α.

Τα ύδνα δεν είναι η λευκή, ούτε η μαύρη τρούφα αλλά ένα άλλο είδος (το γένος Terfezia) που φυτρώνει στην έρημο. Θεωρούσαν ότι «ο κεραυνός έσκισε τη Γη και εμφανιζόντουσαν». Υπάρχουν πολλές ποικιλίες που τις βρίσκουμε από το Μαρόκο μέχρι τη Σαουδική Αραβία αλλά και στην έρημο της Συρίας και του Ιράκ υπάρχουν δύο άλλα είδη γνωστά με το αραβικό όνομα «kamah». Η όψη τους μοιάζει με πατάτα, η γεύση της θυμίζει τη λευκή τρούφα και η τιμή της κυμαίνεται από 15 μέχρι 100 δολάρια το κιλό ανάλογα τη χώρα προέλευσης ενώ η διατροφική της αξία είναι ισάξια με δυναμίτη πρωτεΐνης. Οι Ρωμαίοι εισήγαγαν από τη Λιβύη αυτό το εξαιρετικό έδεσμα μέσα σε δοχεία γεμάτα άμμο.

Εμείς γνωρίζουμε τη λευκή τρούφα που είναι κρυμμένη στα εδάφη του Πιεμόντε και της ευρύτερης περιοχής της Άλμπα, φτάνει την τιμή των 3.000$ το κιλό και τρώγεται ωμή, ενώ η μαύρη φυτρώνει στη Νότια Γαλλία, στην Ισπανία και σε ορισμένα μέρη της Ιταλίας και απελευθερώνει το άρωμα της όταν έρθει σε επαφή με τη ζέστη. Ο Αστερίξ, ο Οβελίξ και οι υπόλοιποι Γαλάτες αναφωνούσαν «μα τον Τουτατή η τρούφα είναι δώρο εξ ουρανού». Το έβρισκαν κάτω από τη σκιά του ιερού δέντρου της βελανιδιάς.

Εάν βρεις φρέσκια τρούφα ο τρόπος να τη διατηρήσεις είναι ο εξής: Την τυλίγεις σε χαρτί κουζίνας και κατόπιν σε ένα άλλο ελαφρώς βρεμένο και στη συνέχεα με άλλο ένα φύλλο στεγνό χαρτί κουζίνας. Την τοποθετείς στο ψυγείο, στο σημείο με την υψηλότερη θερμοκρασία. Πριν τη χρησιμοποιήσεις: Δεν την πλένεις ποτέ! Με ένα βουρτσάκι αφαιρείς το χώμα. Ο μέγας Γάλλος σεφ Auguste George Escoffier με έμπνευση το μαύρο διαμάντι(τη μαύρη τρούφα) μας δίνει τη συνταγή truffles sous la cendre (τρούφες ψημένες στη στάχτη).

Διαδικασία:

Βρέχεις τις τρούφες σε σαμπάνια, τις τυλίγεις σε ζαμπόν και τις σιγοψήνεις στη ζεστή στάχτη του τζακιού σου. Καλή απόλαυση!