Ραγού αλά μπολονέζ: Μια απλή και πεντανόστιμη συνταγή

Ο λόγος για την πιο μυστηριώδη, πολυσυζητημένη, Ιταλίδα ντίβα. Όχι δεν αναφέρομαι στη Μόνικα Μπελούτσι, αλλά στη σάλτσα μπολονέζ που όσο και εάν ταξιδέψεις στην Ιταλία δεν θα τη βρεις. Γιατί;

Επειδή η διάσημη «κυρία» από τη Μπολόνια είναι ένας μύθος. Κατ’ αρχήν κατάγεται από την Ίμολα, μια μικρή πόλη δυτικά της Μπολόνια. Εάν και αυτό το πιάτο το βρίσκεις ως μακαρόνια με κιμά από την Ελλάδα μέχρι την Κίνα σε όλα τα «ιταλικά» εστιατόρια, όταν με το καλό πας στην Ιταλία, όσα μενού και να ψάξεις απεγνωσμένα να φας το απόλυτο mama’s soul food, δεν θα τη βρεις.

Αντί αυτού μπορείς να απολαύεις μια πάστα με ραγού αλά μπολονέζ, δηλαδή μια πλούσια ποσότητα από σιγομαγειρεμένο ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρεατάκι παρέα με πανσέτα (καπνιστό χοιρινό), κρεμμύδι, σέλερι και καρότο (όλα ψιλοκομμένα ώστε να μην ξεχωρίζουν), σβησμένα με κρασί (κόκκινο στη νότια και λευκό στη βόρια Ιταλία) που θα καλύπτουν φρέσκες ταλιατέλες, φετουτσίνι ή παπαρδέλες και όχι σπαγγέτι, φτιαγμένα με αλεύρι και αυγά, αρωματισμένα με μοσχοκάρυδο μόνο (!), παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Η γαλλική λέξη «ragoût» όμως, υποδηλώνει ένα υπέροχο μαγειρευτό κατσαρόλας και υπάρχουν υποψίες ότι τη συνταγή την έφεραν οι μάγειρες του Ναπολέοντα μαζί με τη διάδοση των ιδεών του Διαφωτισμού και της Αναγέννησης της Γαλλικής Επανάστασης στην Ιταλία. Η πρώτη καταγραφή της συγκεκριμένης συνταγής υπάρχει στο βιβλίο του Pellegrino Artusi, που εκδόθηκε το 1891 «La sienza in cucina e l’ arte di mangiare bene» (Η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του να τρως καλά) όπου αντί του μοσχαρίσιου κρέατος, γίνεται χρήση τρούφας, μοσχαρίσιου συκωτιού και κρέμας. Τι λες πάμε να φτιάξουμε ραγού αλά μπολονέζ;

Υλικά

• 50 γραμμάρια βούτυρο
• 250 γραμμάρια κόντρα μοσχαρίσια κομμένη σε μικρά κυβάκια (όχι κιμά, κομμένα στο χέρι!)
• 100 γραμμάρια πανσέτα (θα τη βρεις σε ενημερωμένα ιταλικά παντοπωλεία)
• 1 καρότο
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 1 κλωνάρι σέλερι
• 100 γραμμάρια κρασί λευκό (Μπολόνια) ή κόκκινο (Νάπολη)

Tip No1: Μπορείς να προσθέσεις και 50 γραμμάρια lardo (λαρδί) στο σοτάρισμα. Θα το βρεις κι αυτό στο ιταλικό παντοπωλείο.

Tip No2: Δεν υπάρχει στη συνταγή ντομάτα- γιατί ήρθε πολύ αργότερα στη Ευρώπη- αλλά εάν θες μπορείς να προσθέσεις 2 με 3 λιαστές ντομάτες για extra ένταση.

Tip No3: Οι Ναπολιτάνοι προσθέτουν πολύ βασιλικό και σε αυτή τη σάλτσα.

Εκτέλεση

Μαζί με ένα μικρό μάθημα ιταλικών, «tritare» δηλαδή ψιλόκοψε τα λαχανικά και «soffrigere», δηλαδή σόταρε με το βούτυρο το κρέας και τα λαχανικά. Σβήσε με το κρασί (της αρεσκείας σου). Άσε το να εξατμιστεί, ρίξε νερό 3 προς 1 και άσε το να σιγοβράζει για 8 με 10 ώρες.

Μετά από τόσες ώρες αναμονής μπορείς να βράσεις τη φρέσκια πάστα της επιλογής σου(θα τις βρεις σε πολλά super market εάν βαριέσαι να τις φτιάξεις). Μόλις είναι έτοιμη θα τρίψεις μοσχοκάρυδο, θα προσθέσεις βούτυρο και παρμεζάνα. Σερβίρεις σε βαθύ πιάτο και περιλούζεις με μια πλούσια ποσότητα ραγού. Φρεσκοτριμμένο πιπέρι και bon appetito!