Κακαβιά μπουγιαμπέσα: Καιρός για ψαρόσουπες

Από τότε που ο άνθρωπος ανακάλυψε τη φωτιά, ο βρασμός ήταν από τους πρώτους τρόπους για την επεξεργασία τροφής. Από εκείνους τους αρχέγονους ζωμούς που ήταν γεμάτοι καρπούς και λαχανικά δημιουργήθηκαν οι πρώτες σούπες.

Η αλιεία και η ναυτιλία ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη στον ελλαδικό χώρο και οι πρώτοι που μαγείρεψαν την κακαβιά, ήταν οι ψαράδες, ανάβοντας φωτιά στην παραλία, χρησιμοποιώντας το σκεύος κακάβι, μια μεγάλη χάλκινη χύτρα.

Η πρώτη κακαβιά αποτελούνταν από ψάρια 2ης διαλογής (δράκενες, γύλους, καπόνια, πέρκα, σκορπίδια) κι ελάχιστα υλικά που μπορούσαν να έχουν μαζί τους, όπως ελαιόλαδο και κρεμμύδια ( πολύ αργότερα προστέθηκε η πατάτα).

• Tip No 1: Θαλασσινό νερό, δηλαδή σε 2 λίτρα πόσιμου νερού τα 500ml πρέπει να είναι θαλασσινό νερό.
• Tip No 2:Για να μη γεμίσει ο ζωμός λέπια και κόκκαλα, τυλίγεις τα ψάρια, σε ένα τουλουπάνι.
• Tip No 3: Πώς στρώνεις τα υλικά στην κατσαρόλα; Πρώτα τοποθετείς στον πάτο τις πατάτες κομμένες σε ροδέλες, από επάνω τα κρεμμύδια κι έπειτα τα ψάρια. Μετά προσθέτεις νερό και λάδι.
• Tip No 4: Η κακαβιά θέλει 30 λεπτά σε δυνατή φωτιά
• Tip No 5: Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα. Απλά ανακινούμε από τα χερούλια της κατσαρόλας.

Από την άλλη, η μπουγιαμπέσα είναι το πιάτο – ορόσημο της Μασσαλίας του λιμανιού που ίδρυσαν οι κάτοικοι της Φώκαιας περί τον 6o αιώνα π.Χ., όταν αναγκάστηκαν να αφήσουν την πατρίδα μας πιεζόμενοι από τους Πέρσες.

Μαζί τους, εκτός από το άγαλμα της θεάς Άρτεμης, πήραν και φύτεψαν ελιές και αμπέλια και μετέφεραν τις γαστρονομικές τους συνήθειες μια εκ τον οποίον και την ελληνική κακαβιά. Αρχικά την έφτιαχναν προς τιμή της θεάς Αφροδίτης η οποία λέγετε ότι με αυτό το πιάτο έστελνε το σύζυγό της Ήφαιστο ικανοποιημένο και γαλήνιο για ύπνο, για να μπορέσει να συναντήσει τον εραστή της Άρη.

Το όνομα «μπουγιαμπέσα» προέρχεται από το γαλλικό ρήμα «bouillonner» (κοχλάζω) και » baisser» (χαμηλώνω τη φωτιά). Η μπουγιαμπέσα σε ένα καλό εστιατόριο στην Μασσαλία μπορεί να κοστίσει έως και 200 ευρώ. Το 1980 συντάχθηκε μία χάρτα, στην οποία καθορίζεται επακριβώς η συνταγή, τα ψάρια που χρησιμοποιούνται και το ειδικό σερβίρισμα της με πρώτο κανόνα το ψάρι να εμφανίζεται ολόκληρο στο πιάτο και να κόβεται σε κομμάτια από τον πελάτη.

• Tip No1: Χρήση πολλών φρέσκων υλικών. Ψάρια (όπως πεσκανδρίτσα, καπόνι, δράκενα, μουγκρί και χριστόψαρο), όστρακα και μαλάκια.
• Tip No2: Πολλά λαχανικά. Πατάτες, καρότα, σέλινο, σέλερι ή μαραθόριζα, κρεμμύδι, ντομάτα, φινόκιο.
• Tip No3: Προσθήκη λευκού κρασιού (με το οποίο θα συνοδεύσεις μετά το φαγητό σου).
• Tip No4: Προσθήκη σαφράν (Προσοχή στην ποσότητα γιατί η γεύση του είναι πολύ έντονη).
• Tip No5: Ανθό αλατιού.

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βράζεις τα ψάρια για 10 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτεις όστρακα και μαλάκια. Βράζεις για άλλα 10 λεπτά. Σουρώνεις τα ψάρια και τα θαλασσινά και τα εναποθέτεις σε μια πιατέλα. Για να διατηρήσεις τα ψάρια ζεστά μπορείς να τα βάλεις στο φούρνο στους 60 βαθμούς Κελσίου.

Στο ζωμό προσθέτεις τα υπόλοιπα υλικά και αφήνεις να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια τα περνάς όλα από το μπλέντερ. Τη σερβίρεις ζεστή, ακολουθώντας τους κανόνες που είπαμε νωρίτερα. Και καλή απόλαυση σε ό,τι κι αν φτιάξεις!