Πέστο Τζενοβέζε: Η συνταγή για το απόλυτο γευστικό αποτέλεσμα

Νομίζουμε ότι ξέρουμε το pesto επειδή ανοίγουμε ένα βαζάκι και γευόμαστε αυτή την υπέροχη πάστα αλλά η αλήθεια είναι ότι και αυτή η πάστα έχει ιστορία. Λοιπόν, για να ξεκαθαρίσουμε τα βασικά: Το pesto (πέστο) προκύπτει από το ιταλικό ρήμα pestare, το οποίο σημαίνει πολτοποιώ σε γουδί.

Οπότε θα μπορούσαμε να πούμε ότι τελικά είναι μια μαγειρική διαδικασία και όχι μια συγκεκριμένη πάστα. Είναι σίγουρο ότι το πιο γνωστό pesto παγκοσμίως είναι το pesto alla Genovese δηλαδή το πέστο από τη Γένοβα. Τα γνωστά του χαρακτηριστικά είναι ο βασιλικός, το σκόρδο, η παρμεζάνα και το κουκουνάρι, ελαιόλαδο και αλάτι.

Κι όμως υπάρχουν κι άλλα μυστικά…

Γύρω στον 12ο αιώνα η Δημοκρατία της Γένοβας εκτείνεται νότια από το βόρειο ιταλικό λιμάνι και περιλαμβάνει την Κορσική και τη Σαρδηνία. Τα υλικά για το pesto ήταν τα πιο εκλεκτά: Φύλλα Βασιλικού από το Πρα, κουκουνάρι από την Πίζα, σκόρδο από το Βεσάλικο, pecorino από τη Σαρδηνία, parmigiano reggiano από την Εμίλια Ρομάν , λάδι και αλάτι από τη Λιγκουρία και το πιο βασικό passion italiano (ιταλικό πάθος).

Κάποιοι πιστεύουν ότι εκείνη την εποχή εισήχθησαν τα κινέζικα noodles, ως νέο εισαγόμενο είδος στην ιταλική κουζίνα, πρόγονος των σημερινών spaghetti, αλλά αυτό θα το αναλύσουμε σε επόμενο άρθρο. Σίγουρα αυτό το πέστο δεν μπορεί να υπάρξει σε βαζάκι. Φαντάσου ότι στη Γένοβα κάθε χρόνο διεξάγεται ο παγκόσμιος διαγωνισμός πέστο. Λοιπόν, πάμε να φτιάξουμε το δικό μας πέστο Genovese;

Υλικά

• 25 γραμμάρια βασιλικός (όσο πιο φρέσκα, γλυκά και μικρά φύλλα βρεις, τόσο το καλύτερο)
• 8 γραμμάρια κουκουνάρι (μην ξεχάσεις να το καβουρδίσεις πρώτα, σε ένα τηγανάκι)
• 1 σκελίδα σκόρδο (να αφαιρέσεις το πράσινο μέρος γιατί μπορεί να ερεθίσει το στομάχι και να προσθέσει μια πικρή γεύση)
• 35 γραμμάρια Parmigiano Reggiano Π.Ο.Π. (να τη θρυμματίσεις πρώτα)
• 15 γραμμάρια Pecorino Romano (αυτό θα εκτοξεύσει τη γεύση)
• 50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από το χωριό
• 1 πρέζα αλάτι φυσικό (θα βοηθήσει στη διαδικασία για να φτιάξεις το τέλειο πέστο Genovese)

Εκτέλεση

Τα πολτοποιείς με αγάπη σε ένα γουδί. Το συνδυάζεις με: πάστα, κοτόπουλο, καλαμάρι κι ό,τι άλλο σκεφτείς. Μην ξεχνάς ότι αντί του βασιλικού μπορείς να βάλεις ρόκα ή κόλιανδρο ή ότι άλλο σ’ αρέσει, να το συνδυάσεις με φιστίκι Αιγίνης ή κάσσιους αντί κουκουνάρι και να φτιάξεις το δικό σου πέστο.

H Rosie Daley’s, αγαπημένη σεφ της Oprah Winfrey, μας αποκαλύπτει ότι στο δικό της πέστο προσθέτει χυμό λεμονιού και η Oprah το λατρεύει. Στην απλότητα βρίσκεται η τελειότητα.