Το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες αυξάνει τον κίνδυνο καρδιοπάθειας, σύμφωνα με μια νέα επιστημονική μελέτη που εκπονήθηκε από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Εδιμβούργου, καθώς συνεπάγεται την απελευθέρωση τοξικών υποπροϊόντων από τις τροφές.
Όταν οι τροφές εκτίθενται σε θερμοκρασίες άνω των 65 βαθμών Κελσίου παράγονται σημαντικές ποσότητες τρανς λιπαρών οξέων, τα οποία έχει αποδειχτεί ότι αυξάνουν τα επίπεδα κακής χοληστερόλης (LDL) στο αίμα, συμβάλλοντας μακροπρόθεσμα στην εκδήλωση καρδιοπάθειας. Το τηγάνισμα και το ψήσιμο είναι οι δύο μέθοδοι μαγειρέματος που συνοδεύονται από τη μεγαλύτερη παραγωγή τρανς λιπαρών, ιδιαίτερα εάν χρησιμοποιηθεί περισσότερες από μία φορές το ίδιο λάδι.
Αντιθέτως, το μαγείρεμα σε χαμηλότερη θερμοκρασία, π.χ. το μαγείρεμα στον ατμό, δεν συνδέεται με τον σχηματισμό των βλαβερών υποπροϊόντων και επομένως μπορεί να λειτουργήσει προστατευτικά για την καρδιά.
Στη σχετική μελέτη που δημοσιεύεται στην επιθεώρηση Nutrition οι ερευνητές αναφέρουν ότι τα ευρήματά τους ενδεχομένως εξηγούν γιατί οι δείκτες καρδιοπάθειας είναι υψηλότεροι σε χώρες όπως το Πακιστάν, όπου η τοπική κουζίνα παραδοσιακά περιλαμβάνει το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, ενώ αντίθετα είναι εξαιρετικά χαμηλοί σε χώρες όπως η Κίνα, όπου προτιμάται το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό.