Aquafaba – Το μέλλον των μπαρ βρίσκεται… στα όσπρια!

Η aquafaba είναι πρακτικά ο ζωμός από διάφορα όσπρια, κυρίως από ρεβίθια, που στις μέρες μας χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του ασπραδιού αυγών. Η σύστασή του περιέχει κυρίως άμυλο και πρωτεΐνη, στοιχεία που μεταφέρονται από το εσωτερικό των ρεβιθιών στο ζωμό. Το άμυλο και η πρωτεΐνη του δίνουν την ικανότητα να ομογενοποιεί, να δημιουργεί αφρό, να δημιουργεί γαλάκτωμα, κρέμα και ζελέ.

Οι θερμίδες της aquafaba βρίσκονται πολύ χαμηλά. Σύμφωνα με μια ολοκληρωμένη μέτρηση που έχει παρουσιαστεί στο forum της επίσημης ιστοσελίδας της aquafaba, αυτή περιέχει 18 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια.

Τα σημαντικότερα στοιχεία της aquafaba είναι η απουσία δυσάρεστης οσμής καθώς και η εξαφάνιση της πιθανότητας για προσβολή από παθογόνους οργανισμούς και μικρόβια, όπως η σαλμονέλα που προσβάλλει τα αυγά. Να τονίσουμε πως χρησιμοποιείται κατά κόρον από τη vegan κοινότητα καθώς είναι 100% φυτική.

Πώς θα φτιάξετε aquafaba

Για να φτιάξετε aquafaba θα παιδευτείτε λίγο αλλά, πιστέψτε μας, αξίζει τον κόπο. Είναι πολύ καλύτερη από το να χρησιμοποιήσετε το υγρό από τα ρεβίθια σε κονσέρβα που χρησιμοποιούν αρκετοί. Απλά ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα:

-Μουλιάστε την ποσότητα των ρεβιθιών που θέλετε σε ένα δοχείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Ξεκινήστε με λίγα, ας πούμε 200 γραμμάρια ρεβίθια. Μας ενδιαφέρει περισσότερο ο όγκος τους, καθώς σύμφωνα με αυτόν διαφοροποιούνται οι ποσότητες. 

-Μετά το 12ωρο, πετάξτε το νερό και μεταφέρετε τα μουλιασμένα ρεβίθια σε ένα κατσαρολάκι με τριπλάσια ποσότητα νερού από τον όγκο των ρεβιθιών. Φέρετε το νερό σε σημείο βρασμού και χαμηλώστε τη φωτιά. Αφήστε το κατσαρολάκι επάνω στη χαμηλή πλέον φωτιά για περίπου μιάμιση ώρα. Σουρώστε τον αφρό που θα σχηματιστεί στην επιφάνεια του υγρού μέσα στο κατσαρολάκι.

-Τοποθετήστε το κατσαρολάκι σκεπασμένο μέσα στο ψυγείο για άλλες 12 ώρες. 

-Μετά και το δεύτερο 12ωρο, σουρώστε και πετάξτε τα ρεβίθια κρατώντας το ζωμό τους. Συμπυκνώστε τον με βράσιμο (reduction) σε κατσαρολάκι μέχρι να μείνει σχεδόν ο μισός του αρχικού του όγκου. Αυτό θα γίνει σε περίπου μισή ώρα.

Η aquafaba σας είναι έτοιμη! 

Εφαρμογές της aquafaba

Στο Borsalino έχουμε πλέον αντικαταστήσει εντελώς το ασπράδι αυγού με aquafaba. Διατηρείται στο ψυγείο για έξι ημέρες και έχουμε βρει πως η ιδανική ποσότητα, για μία aquafaba τόσο πηχτή όσο αυτή της συνταγής, είναι 20 ml για τα περισσότερα κοκτέιλ. Τη δοκιμάσαμε σε πολλά διαφορετικά κοκτέιλ με διαφορετικούς αρωματικούς χαρακτήρες, ανθικά και γήινα, πικρά και βοτανικά. Και βεβαιωθήκαμε πως δεν αφήνει το παραμικρό αρωματικό αποτύπωμα. 

Την βάλαμε και σε σιφόνι σαντιγί και φτιάξαμε αφρό από elderflower για ένα νέο κοκτέιλ. Τη χρησιμοποιήσαμε σε ποσότητα 50 ml για σιφόνι του λίτρου. Εξαιρετικό αποτέλεσμα κι εκεί, με αφρό αρκετά συμπυκνωμένο και σταθερό.

Η Άλεξ Μαρία Μίνσκα (Alex Maria Minska) από το μπλογκ Baker Girl μας έφτιαξε Galette des Rois, αυτή που βλέπετε στις φωτογραφίες και μας διαβεβαίωσε πως η aquafaba είναι θαυματουργή! Η ίδια πειραματίστηκε και με λευκά φασόλια, αλλά μας είπε πως με ρεβίθια έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα, κυρίως ως προς τον αφρό. 

Η Μαριλένα Παντάκη από το Madame Ginger έφτιαξε τις προηγούμενες μέρες λαχταριστές μαρέγκες με aquafaba και μας είπε πως το συγκεκριμένο συστατικό αποτελεί καυτή τάση στην παγκόσμια γαστρονομία εδώ και ένα χρόνο.