Υλικά2 κουταλιές σούπας βούτυρο 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο1 μέτρια πατάτα τριμμένη1 καρότο τριμμένο1 κολοκύθι τριμμένο1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη6 αυγά50 γρ. φέτα ή γραβιέρα4 ντοματίνια κομμένα στη μέσηΑλάτι – πιπέρι3 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
ΕκτέλεσηΣε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και σοτάρουμε ελαφρώς το κρεμμύδι. Προσθέτουμε την τριμμένη πατάτα και όλα τα υπόλοιπα λαχανικά και τα σοτάρουμε καλά (εκτός από τον μαϊντανό και τα ντοματίνια). Χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε την φέτα, αλάτι, πιπέρι και τα προσθέτουμε στο τηγάνι με τα λαχανικά. Ανακατεύουμε να πάει παντού το μείγμα του αυγού, προσθέτουμε τον μαϊντανό και ψήνουμε για 2 – 3 λεπτά. Κατεβάζουμε από την φωτιά, τοποθετούμε από πάνω τις ντομάτες και συνεχίζουμε το ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο στο γκριλ για να ψηθεί καλά και η επιφάνεια. Σερβίρεται ζεστή.